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Reconnaître les champignons comestibles

Vous aimez cueillir et manger les champignons sauvages cueillis dans les prés ou en forêt, mais vous vous limitez souvent à la cueillette des mêmes espèces car vous voulez être sûr qu’ils sont comestibles.

Sachez que vous n’êtes pas seul(e), et que vous avez raison de vous méfier des champignons que vous ne connaissez pas.

Nous vous proposons sur cette page quelques conseils pour apprendre à reconnaître les champignons comestibles, et varier vos cueillettes de champignons sauvages, sans pour autant risquer de finir à l’hôpital !

Reconnaître les champignons avec un mycologue
L’amanite Tue-mouches, un champignon toxique facile à reconnaître

Pourquoi apprendre à reconnaître les champignons comestibles ?

On compte chaque année en France environ un millier d’intoxications dues aux champignons. Les conséquences sur la santé peuvent être graves : troubles digestifs sévères, complications rénales, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe. Ces intoxications peuvent nécessiter une hospitalisation et conduisent parfois au décès.

Il est donc indispensable d’apprendre à identifier, cueillir et cuisiner les bons champignons pour que la cueillette reste un plaisir, et pour éviter qu’un mauvais champignon ne vienne vous gâcher le plaisir de la cueillette et votre repas !

Il est souvent conseillé de faire étudier votre cueillette par un pharmacien, mais bien souvent par précaution, il vous conseillera de jeter votre cueillette (expérience vécue !), et si vous avez mélangé les champignons inconnus avec les comestibles, c’est de tout votre panier qu’il faudra vous séparer.

Alors, venons en au fait :

Comment reconnaître les champignons comestibles ?

La seule méthode valable et sans risque pour identifier un champignon comestible est de l’identifier par sa famille biologique, et son espèce. Il faudra pour cela s’armer d’un bon livre regroupant les champignons de France ou d’Europe par famille biologique (et non par couleur, comme cela est le cas dans beaucoup d’ouvrages). Je vous conseille à ce sujet le guide vert solar des champignons, qui est un excellent ouvrage, avec une bonne classification des champignons.

Identifier les champignons
Pour reconnaître un champignon, rien ne vaut une identification bien menée

Si l’on examine attentivement et méthodiquement les champignons en suivant la classification proposée, on s’aperçoit qu’il n’y en a pas deux semblables. Avec ce critère, et seulement celui-ci, il est possible d’identifier et de reconnaître les champignons comestibles, sans risque d’erreur, mais il existe cependant des espèces esthétiquement très proches les unes des autres qui peuvent engendrer des confusions. Le guide vert solar propose donc pour chaque comestible la liste des champignons qui lui ressemblent et avec lesquelles la confusion est possible, afin de pouvoir s’y référer et s’assurer que l’on est bien dans la bonne famille.

La couleur ne doit pas être utilisée comme critère d’identification !

Il n’existe aucune autre règle permettant de se rendre compte si un champignon est bon ou mauvais, en dehors d’une identification correctement menée.

Si cela vous semble compliqué ou obscur, n’hésitez pas à consulter un mycologue expérimenté, ou à vous inscrire à l’une de nos randonnées cueillette et cuisine des champignons. Vous y apprendrez de nombreux trucs et astuces sur la cueillette des champignons, en compagnie d’un accompagnateur en montagne mycologue, qui vous apportera une approche pratique de la cueillette et surtout de l’identification des champignons.

Voir les prochaines sorties cueillette de champignons

Quelques précautions pour cueillir et cuisiner les champignons

  • Ne JAMAIS consommer un champignon dont l’identification n’est pas CERTAINE. Considérez que tout champignon inconnu est potentiellement toxique
  • Au moindre doute, adressez-vous au pharmacien. Il étudie les champignons au cours de ses études et possède des ouvrages spécialisés
  • Tout champignon sauvage doit être cuit et bien cuit
    Reconnaître les champignons comestibles
    Certaines amanites sont toxiques et d’autres sont comestibles lorsqu’elles sont (bien) cuites.
  • Crus ou mal cuits, même certains bons comestibles sont très indigestes
  • Tous les champignons qui ont une volve membraneuse + un anneau membraneux + des lames blanches et libres, doivent être considérés comme mortels et doivent être systématiquement écartés, bannis d’une récolte
  • Toute manifestation de toxicité apparaissant plus de 6h après l’ingestion de champignons doit obligatoirement faire appel à l’intervention d’un médecin.

Si vous rencontrez un champignon inconnu :

  • Ne pas le mettre dans le même panier que les autres champignons ramassés et identifiés comme comestibles (les spores que libèrent les champignons toxiques le sont souvent aussi)
  • Ramassez le champignon dans son ensemble pour faciliter son identification ultérieure par le pharmacien ou à l’aide d’un livre illustré
  • La présence de traces d’une consommation du champignon par un insecte ou une chenille ne signifie pas qu’il est comestible
  • En cas de doute, il est conseillé de faire identifier et valider sa cueillette par un pharmacien ou un mycologue expérimenté.

Et si vous avez encore des doutes sur la façon d’identifier un champignon par sa famille biologique, nos accompagnateurs en montagne mycologues peuvent vous apprendre à lire et à interpréter les familles biologiques de champignons, avec quelques critères morphologiques très simple. Il vous suffit pour cela de vous inscrire à notre prochain stage d’identification des champignons :